Był taki czas, kiedy whisky nazywano „nowym koniakiem”. Dziś, gdy alkohol ze Szkocji i Irlandii zyskał już poklask i atencję, oczy degustatorów oraz kolekcjonerów z całego świata coraz częściej zwracają się w przeciwległą stronę globu, w kierunku Karaibów, Ameryki Centralnej i Południowej. To właśnie tu od setek lat, udoskonala się i tworzy złożony i pełen aromatów trunek, który w ostatnich latach zaczyna podbijać rynek brown spirits. Dziś to rum przejął miano „nowej whisky”, a wszystko wskazuje na to, że jego historia wśród najbardziej wykwintnych alkoholi świata dopiero się rozpoczyna.
Historia morzem pisana
Kiedy koniak już dawno uznawany był za „króla alkoholi” a whisky powoli zyskiwało swój status, rum ciągle kojarzony był z palemką i koktajlami degustowanymi na plaży. To pokłosie jego historii nieodłącznie związanej z oceanem, piratami, przemytnikami i marynarską bracią, wśród której przez setki lat uchodził za trunek numer jeden. I choć na przestrzeni lat wiele znanych postaci stawiało go na piedestale smakowych doznań - wielbicielem tego trunku był chociażby Ernest Hemingway czy brytyjski admirał Nelson - to dopiero dziś, zaczyna się go postrzegać jako alkohol, który wniesie do branży brown spirits powiew świeżości i zupełnie nowe doznania smakowe.
Tworzony w słońcu południa
Choć pierwsze napoje fermentowane z trzciny cukrowej powstały w Indiach i Chinach już XIV wieku, a do Europy sprowadzili go wcześniej Arabowie, to sława rumu na dobre rozpoczęła się tak naprawdę dopiero wraz z wyprawami Krzysztofa Kolumba. To właśnie Hiszpanie przywieźli do Nowego Świata sadzonki trzciny cukrowej, które znalazły na Karaibach idealny klimat i świetne warunki do wzrostu. Gdy w XVI wieku plantatorzy odkryli, że z melasy - ubocznego produktu rafinacji cukru - można wytwarzać alkohol, produkcja rumu rozpoczęła się na dobre. Pierwszy tego rodzaju trunek na Karaibach powstał na wyspie Barbados w 1651 r.
Na skutek wysokich temperatur na Karaibach, każda beczka rumu traci co roku od 7 do 8 % zawartości. “Miarka dla aniołów” jest więc znacznie większa, niż w przypadku koniaku i whisky.
Rum niejedno ma imię
Samo pochodzenie nazwy alkoholu nie jest do końca jasne. Według najczęściej wymienianych teorii nazwa ma pochodzić od ostatniej sylaby łacińskiego słowa cukier - saccharum; od holenderskiego słowa roemer - kubek (szklanka), w którym preferowali pić go holenderscy marynarze; lub od słowa rumbullion, jakim kreole określali charakterystyczną zupę z łodyg trzciny cukrowej. Pewne jest jedynie, że mniej więcej od 1660 r. słowo rum odbijało się już szerokim echem w całym basenie Morza Karaibskiego.
Interes kwitnie
Popularność rumu w tym obszarze świata a także duże zapotrzebowanie Europy na cukier sprawiło, że uprawa trzciny cukrowej i produkcja alkoholu szła pełną parą. Powstał swoisty trójkąt handlowy między Afryką (skąd dostarczano niewolników do pracy na plantacjach), Karaibami (gdzie uprawiano trzcinę i produkowano cukier) i Ameryką (która rozpoczęła destylację rumu na masową skalę). Pierwsze destylarnie w brytyjskich koloniach w Ameryce Północnej powstają w 1664 r. na Staten Island i trzy lata później w Bostonie. Rum stał się na tyle popularny, że w 1655 r. na okrętach Royal Navy dzienne racje piwa zastąpiono racją rumu (tzw. “tot”) w objętości jednej pinty (później grogiem, czyli rumem zmieszanym z gorącą wodą w stosunku 1:3. Tradycja przetrwała w marynarce aż do 1970 r.). Gdy w 1764 r. Wielka Brytania wprowadza tzw. Sugar Act, który miał ukrócić przemyt melasy z Jamajki, negatywne nastroje w koloniach narastają, ustawa staje się jedną z przyczyn wybuchu rewolucji amerykańskiej. Po uzyskaniu niepodległości przez Amerykę, rum staje się istotną kartą przetargową w polityce, do zwyczaju należy bratanie się z wyborcami i wspólna konsumpcja rumu. Kto rozda go więcej obywatelom, zwykle wygrywa wybory.
Trunek który dojrzewa z klasą
Początkowo rum pito wkrótce po jego destylacji, w białej, przejrzystej postaci. Dopiero na skutek przewożenia go statkami w dębowych beczkach zorientowano się, że im dłużej leżakuje w drewnie, tym staje się dostojniejszy i lepiej zbalansowany, a jego smak i aromat nabierają dodatkowych, korzennych nut. Dziś za dojrzały rum uważa się taki, który w drewnianych beczkach - zwykle po amerykańskim bourbonie, choć coraz częściej także po whisky, koniaku czy nawet winie - spędził co najmniej 3 lata. Oczywiście te najbardziej wykwintne i szlachetne odmiany rumu osiągają pełną dojrzałość po 10, 20, 30 i więcej latach. To od kunsztu maestro ronero - czyli mistrza gorzelniczego zależy charakter trunku, jego złożoność i oryginalność.
Nie ma dwóch takich samych rumów
W przeciwieństwie do francuskiego koniaku czy szkockiej whisky, rum nie ma określonej, restrykcyjnie przestrzeganej metody produkcji, paleta jego smaków i zróżnicowanie jest bardzo szerokie, a konsument niejednokrotnie jest zaskakiwany nutami charakterystycznymi, tylko dla jednej, konkretnej marki. To właśnie ta złożoność każe spojrzeć na rum jako na alkohol, który ma do zaoferowania kolekcjonerom i koneserom najwięcej nieznanych jeszcze doznań smakowych. Dziś, jego najlepsze odmiany coraz częściej pije się neat, sącząc powoli i delektując doznaniami, których nie może zaoferować żaden inny brown spirit.
W zależności od zastosowanej metody świeży rum zawiera od 65 do 90% czystego alkoholu.
Rum
Napój alkoholowy wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, koncentratu tego soku lub melasy oraz wody i drożdży o zawartość alkoholu między 37,5% a 81%. Do destylacji trunku używa się kolumn rektyfikacyjnych lub alembików. Rum zwykle poddawany jest starzeniu w drewnianych beczkach przez co najmniej rok. Ze względu na tropikalny klimat krajów, w których się go produkuje, dojrzewa szybciej niż whisky i koniak. Brak jednego światowego standardu, duże różnice w procesie produkcyjnym i starzeniu sprawiają, że nie istnieje jedna uniwersalna definicja tego rodzaju alkoholu. Biorąc pod uwagę kraj pochodzenia, możemy mówić o rumie:
- W STYLU HISZPAŃSKIM (Kuba, Nikaragua, Portoryko, Panama, Wenezuela, Kolumbia) - gładkie i lekkie rumy powstające z destylacji melasy, głównie w kolumnowych aparatach do destylacji ciągłej.
- W STYLU FRANCUSKIM (Gwadelupa, Haiti, Mauritius) - lżejszy, bardziej owocowo-zielony rum tzw. rolniczy (agricultural rum, rhum agricole) produkowany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej.
- W STYLU ANGIELSKIM (Jamajka, Gujana, Bermudy, Barbados, Trynidad i Tobago) - charakterne, cięższe rumy o pełnym smaku, powstają z destylowanej melasy w tradycyjnych alembikach, nawiązując do metod produkcji szkockiej whisky.
Tradycyjnie można również dzielić rumy na:
- JASNY (light) nieleżakowany lub leżakowany maksymalnie do trzech lat, określany jako srebrny lub biały. Ze względu na swój neutralny profil smakowy stosowany zwykle do drinków.
- ZŁOTY (gold) rum o bursztynowej lub złotej barwie, zwykle dojrzewający od kilku do kilkunastu lat, prawie zawsze z dodatkiem barwnika w postaci karmelu.
- CIEMNY (dark) dużo intensywniejszy w smaku niż rum złoty i jasny, o nutach ziołowych i karmelowych. Swoją ciemną barwę zawdzięcza nie tyle starzeniu, co zwiększonej ilości karmelu.
- AROMATYZOWANY (spiced) jeden z powyższych rumów z dodatkiem przypraw i zapachów owoców. Zwykle o zawartości alkoholu poniżej 40%.
- OVERPROOF mocny rum o zawartości alkoholu od 60 do 80%.
- STARZONY (premium aged rum) najszlachetniejsza odmiana rumu, która w dębowych beczkach, zwykle po bourbonie, lecz mogą to być również inne alkohole, spędziła od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu lat. Ma ciemną barwę i wyrazisty, złożony smak. Wśród fanów gatunku porównywany z najlepszymi szkockimi maltami.
