Pozycja jaką whisky zajmuje dziś wśród wykwintnych i wyrafinowanych alkoholi świata nie podlega wątpliwości. Nie zawsze jednak tak było. Zanim alkohol ten zasłużył na swoje miano, musiał udowodnić, że poza wielką mocą ma do zaoferowania coś więcej niż tylko procenty i że może stać się świetną alternatywą dla uznanego koniaku. Zdobywanie rosnącej popularności whisky na świecie rozpoczęła się wraz z klęską filoksery, która spustoszyła francuskie winnice w latach 80. XIX wieku i znacznie zmniejszyła światową produkcję koniaku, dając tym samym szansę właścicielom destylarni z Wysp Brytyjskich na rozwój ich produkcji.
Woda życia
Za początek whisky uważa się destylat, jaki dla celów leczniczych pędzili irlandzcy mnisi ze sfermentowanych owoców. Uisge beatha, czyli “woda życia - wynaleziona wg. podań przez Św. Patryka - była przez nich stosowana do łagodzenia objawów kolki, leczenia ospy, a nawet sprzedawana jako środek przedłużający życie. Zanim jednak proces destylacji upowszechnił się na dobre w klasztorach, technologia była wykorzystywana najpierw do produkcji perfum, a później w destylacji wina. Pierwsza wzmianka o masowej produkcji alkoholu z zacieru zbożowego pojawia się w Szkocji w 1495 r. w księgach rachunkowych. To właśnie wtedy mnich John Cor z opactwa Lindores otrzymuje od króla Jakuba IV prawie tonę słodu jęczmiennego w celu przygotowania z niego “wody życia”. Możemy więc domniemywać, że pod koniec XV wieku gorzelnictwo w Szkocji miało już zorganizowaną formę. Od XVII wieku zaczęto stosować skróconą nazwę uisge beatha, czyli - uiskie, a następnie whiskie, by po 1736 przyjąć dzisiejszą formę pisowni - whisky.
Największym konsumentem whisky na świecie wcale nie są Szkoci, lecz Francuzi.
Whisky schodzi do podziemnia
Przełom XVI i XVII to ciężki czas dla producentów whisky ze względu na wysokie podatki nakładane na gorzelników w Szkocji i Irlandii. Po zawiązaniu unii z Anglią w 1707 r. parlament decyduje się na podniesienie akcyzy, co sprawia, że większość produkcji przechodzi do podziemia. Trudno dostępny i górzysty rejon Highlands, staje się gorzelniczym centrum Szkocji, to stąd przez półtorej wieku będzie dostarczana prawie połowa krajowej produkcji. Skalę zjawiska może zobrazować liczba nielegalnych alembików skonfiskowanych w latach 20. XIX w,. było ich ponad 14.000!
Pierwsza markowa whisky
To, co dla jednych było kulą u nogi i ograniczało produkcję lub wymusiło zejście do podziemia, dla innych okazało się niezwykłą szansą. W 1690 r. na półwyspie Black Isle powstaje pierwsza markowa whisky - “Fernitosh”. Swój sukces w dużej mierze zawdzięcza zwolnieniu podatkowemu, które było rekompensatą dla właścicieli za spalenie poprzedniej gorzelni. U schyłku lat 60. XVIII wieku Fernitosh produkuje prawie 75% legalnie wytwarzanej szkockiej whisky, a sama nazwa, aż do zamknięcia zakładu w 1785 r., uchodzi za synonim gorzelni.
Początek legalnego gorzelnictwa
W 1823 r. brytyjski rząd chcąc ukrócić nielegalne przetwórstwo, wydaje nowe prawo o akcyzie - Custom and Excise Act. Zostają zniesione cła i ograniczenia w eksporcie do Anglii, a wytwarzanie whisky staje się legalne po uiszczeniu opłaty w wysokości 10 funtów. Dwa lata po opublikowaniu aktu w Szkocji jest już ponad 120 legalnych destylarnii! W latach 20. XIX wieku na rynku pojawiają się whisky sygnowane tak znanymi dziś nazwiskami jak: John Walker, Ballentine, Teacher czy J. & A. Mitchell.
Zbożowa whisky zmienia zasady gry
W 1830 roku irlandczyk Aeneas Coffey opracowuje nowe aparaty kolumnowe do destylacji ciągłej, przyspiesza tym samym proces produkcji i daje impuls do przetwarzania dużych ilości niesłodowanego jęczmienia (wcześniej whisky była tworzona wyłącznie ze słodu jęczmiennego) - w ten sposób rodzi się whisky zbożowa z pszenicy i kukurydzy. Już w 1854 roku wielkość produkcji tego rodzaju whisky, wytwarzanej głównie w kilku destylarniach zlokalizowanych w rejonie Lowlands, przewyższa produkcję whisky słodowej z Highlandów. W 1860 roku Andrew Usher kupażuje whisky zbożową z single maltami i tworzy pierwszą eksportową blended whisky - powstaje Old Vattet Glenlivet. Po połączeniu sześciu najważniejszych gorzelni w Lowlands, na rynku pojawia się Distillers Company Limited, a whisky zyskuje status produktu przemysłowego. W latach 90. XIX wieku konsumenci mają do wyboru ogromną różnorodność blendów, single maltów i młodej whisky zbożowej - niestety etykiety na butelce nie informują jaki rodzaj alkoholu konsument znajdzie w środku. Sytuacja wymaga nowego prawodawstwa i rozróżnienia poszczególnych gatunków. W 1909 r. rząd jej królewskiej mości sankcjonuje prawo, wg. którego destylat z niesłodowanego ziarna, czyli whisky zbożowa, także może nosić miano scotch whisky. To zupełnie nowe otwarcie dla świata brown spirit.
Whisky nabiera swojego charakteru
Boom na whisky zbożową i klęska mszycy filoksery, jaka dotknęła producentów koniaku sprawiają, że angielska i francuska klasa średnia szuka alternatywy dla trunku tworzonego z wina. Sprzedaż whisky diametralnie wzrasta. Aby chronić obywateli przed nadmiernym spożyciem alkoholu, w 1915 r. Rząd Jej Królewskiej Mości wprowadza tzw. Immature Whisky Act, który zabrania sprzedaży whisky młodszej niż 3-letnia i wprowadza nakaz zamykania pubów o 23:00. Choć premier Lloyd George chce ograniczyć sprzedaż, to tak naprawdę otwiera kolejny rozdział w historii whisky. Pod wpływem przechowywania destylatu w dębowych beczkach po sherry i bourbonie, whisky traci swoją ostrość na rzecz złożoności i nowych nut smakowych. Producenci zaczynają eksperymentować z okresem starzenia i sposobami przechowywania, tworząc bogactwo świata whisky, jakie znamy i cenimy dzisiaj.
Single Malt przede wszystkim
Choć 90% produkcji światowej whisky stanowią dziś mniej szlachetne blendy, to uznanie koneserów i kolekcjonerów na całym świecie nieustannie przyciągają whisky typu single malt będące produktem jednej konkretnej gorzelni, tworzone na bazie zesłodowanego jęczmienia, wody i drożdży. Dla tej kategorii whisky przełomowym okazał się rok 1963 - to właśnie wtedy firma William Grant & Sons wypuściła po raz pierwszy na rynek whisky słodową w czystej postaci. Kolejne wielkie marki, które poszły tym tropem to Glenfiddich (aktualny lider tej kategorii na świecie), Macallan i Glenmorangie. Wśród single maltów największe ceny i złożoność smaków osiągają oczywiście te leżakujące w beczkach po kilkadziesiąt lat: 30, 40, a nawet 50 i więcej. Dużą popularnością cieszą się także edycje cask strength, czyli długo leżakujące whisky, do której przed zabutelkowaniem nie została dodana woda. Najbardziej poszukiwane i cenione przez kolekcjonerów są jednak edycje single cask - stanowiące zabutelkowaną zawartość jednej, konkretnej beczki. Ich smak i aromat to esencja szkockiej whisky w najbardziej wyrafinowanym wydaniu.
Większość dzisiejszych uznanych destylarni stoi w miejscach, gdzie kiedyś nielegalnie produkowano whisky.
Whisky
Napój alkoholowy tworzony z destylatu zacieru zbożowego i poddawany dojrzewaniu w dębowych beczkach używanych uprzednio do produkcji sherry, porto lub bourbona przez okres przynajmniej 3 lat. Za odrębny gatunek uważa się zwykle Scotch - whisky produkowaną i leżakowaną wyłącznie na terenie Szkocji i destylowaną w 100% ze słodu jęczmiennego (single malt - produkt jednej destylarni) lub mieszane z whisky innych zbóż (blended), do zawartości alkoholu niższej niż 94,8% objętościowo. Minimalne stężenie butelkowanej whisky to 40% objętościowo. W produkcji whisky słodowej wykorzystuje się słód jęczmienny, wodę i drożdże. Istotnym elementem wpływającym na smak trunku jest także suszenie słodu na paleniskach torfowych. Ze względu na kraj pochodzenia whisky można dzielić na:
- IRLANDZKIE produkowane wyłącznie w Irlandii z jęczmienia i jego słodu, dojrzewające przez co najmniej trzy lata i podlegające trzykrotnej destylacji.
- AMERYKAŃSKIE produkowane wyłącznie w USA z kukurydzy, żyta i pszenicy oraz jęczmiennego słodu, dojrzewające w nowych, dębowych beczkach przez co najmniej 2 lata.
- JAPOŃSKIE produkowane od 1924 roku w Japonii i odwzorowujące produkcję whisky szkockiej.
Bourbon
Whiskey wyprodukowana na terenie USA z fermentowanego zacieru zbożowego (przynajmniej 51% musi stanowić kukurydza) i leżakowana co najmniej przez 2 lata na terenie Kentucky w osmalonych, nowych, dębowych beczkach. Stężenie objętościowe alkoholu w bourbonie nie może przekroczyć 62,5%. Każdy bourbon jest jednocześnie whiskey, lecz nie każda whiskey to bourbon.
